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[FOOD] Apfel-Karotten-Cupcakes mit Limetten-Frosting

Äpfel sind mein absolutes Lieblingsobst und so gerne wie ich diese Kernfrucht habe, hat mein kleiner Sohnemann Karotten zum Fressen gern. Und zwar wortwörtlich. Max vernichtet gedünstet Karotten im Nu und kann das Wurzelgemüse jederzeit und jeden Tag essen. Deshalb habe ich zu seinem Geburtstag einfach eine Kombination aus Beidem gebacken und er war begeistert von den Apfel-Karotten Cupcakes, die ich mit einem Limetten-Mascarpone Frosting garniert habe. Obendrauf kamen noch ein paar Pistazienkerne, um der Süßigkeit eine nussige Note zu verleihen. 

Die Cupcakes sind mit einer Backzeit von 25 Minuten im Nu zubereitet und das Frosting benötigt auch nur eine halbe Stunde im Kühlschrank, bis es schön fest ist und man es auf die kleinen Kuchenstücke auftragen kann. Der Kuchenteig ist mit extra wenig Zucker zubereitet worden, da ich versuche den kleinen Mann noch so lange es geht möglichst zuckerfrei zu ernähren. Und was soll ich sagen, Max hat immerhin zwei Cupcakes (mit nur 1-2 TL Frosting) gegessen. Das freut die Mama natürlich sehr und euch will ich das Rezept nun auch endlich verraten. 
Apfel-Karotten-Cupakes mit Limetten-Frosting
Für 12-15 Cupcakes benötigt ihr folgende Zutaten:
2 Eier
50g Vollrohrohzucker
100g Apfelraspeln
100g Karottenraspeln
80ml Milch
80ml Rapsöl
100g geriebene Mandeln
150g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
Frosting:
250g Mascarpone
1 Bio-Limette
50g Puderzucker
Pistazienkerne zum Bestreuen
Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Das Rapsöl und die Milch zufügen. Äpfel und Karotten raspeln. Die Obst- und Gemüseraspeln zu den flüssigen Zutaten geben und in einer weiteren Schüssel die trockenen Zutaten (Mandeln, Mehl und Backpulver) vermischen. Nun alles unterheben und ordentlich durchmixen. Den Kuchenteig in die Cupcake-Förmchen füllen und ca. 25 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180°C backen. Für das Frosting den Zucker mit dem Rührgerät unter das Mascarpone heben. Eine Bio-Limette waschen, die Schale reiben und diese mit dem ausgepressten Limettensaft zum Mascarpone geben. Das Frosting für 30-60 Minuten kalt stellen. Anschließend auf die Cupcakes auftragen und mit Pistazienkernen garnieren. 
Wenn ihr auf der Suche nach Muffins/Cupcakes seid, die ihr für Babys und Kleinkinder zubereiten möchtet, dann sind diese hier genau richtig. Ihr könnt natürlich auch den Vollrohrohrzucker komplett weglassen und stattdessen einfach eine Banane oder mehr Äpfel zufügen. Lasst es euch schmecken! 

2 Kommentare

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