FOOD | #wahregrillergehenzubilla: T-Bone Steak reverse seared und gegrillte Avocados mit Salsa Verde

Hallo liebe Grillfreunde, Bernd hier. Getreu dem Motto „Wahre Griller gehen zu BILLA“ freut es mich ganz besonders, dass ich für den heimischen Lebensmittelhändler die Kohle zum Glühen bringen darf. In Zusammenarbeit mit BILLA AG* zeige ich euch heute zwei leckere Gerichte, die ihr am Kugelgrill zubereiten könnt. Es gibt einen echten Grill-Klassiker, nämlich ein T-Bone Steak, und als Beilage gegrillte Avocados mit Salsa Verde.

Zunächst widmen wir uns aber dem Hauptgang, dem Steak. Geschnitten wird es aus dem flachen Roastbeef des Rindes und enthält gleich zwei Fleischsorten, nämlich das Rumpsteak bzw. Beiried und das feine Rinderfilet. Das T-Bone Steak zählt wohl zu den bekanntesten Steak Cuts. Die beiden Fleischsorten werden durch den markanten, T-förmigen Knochen des Rückrates des Rindes zusammengehalten, daher auch der Name.

Aber was ist schon dabei, ein Stück Fleisch zu grillen? Im Grunde gehört ja nicht viel dazu. Kohlen anheizen und ein Steak ein paar Minuten pro Seite zu grillen bekommt wohl fast jeder hin. Die Kunst liegt hierbei lediglich darin, den richtigen Gargrad zu erwischen. Im Idealfall ist das Steak dann im Kern so, wie man es haben will, aber durch die hohe Hitzeeinwirkung beim direkten Grillen sind die äußeren Schichten des Fleisches meist zu gar. Es gibt jedoch eine Methode, mit der ihr euer Steak durch und durch rosa braten könnt. Ich zeige euch heute, wie das geht und kann euch versprechen, dass ihr Steaks in Zukunft nur noch so zubereiten werdet.

Die Rede ist vom „rückwärtsgaren“ oder auch „reverse searing“. Normalerweise kennt man das Steakkochen eher so: Man grillt es entweder so lange über den Kohlen, bis es gar ist, oder ab einer gewissen Dicke (3cm sollte ein ordentliches Steak schon mindestens dick sein) grillt man das Fleisch von beiden Seiten scharf an, nimmt es aus der direkten Hitze raus und zieht es dann im geschlossenem Kugelgrill auf die gewünschte Kerntemperatur. Beim Rückwärtsgaren macht man das – wie der Name schon erahnen lässt – genau umgekehrt. Das Steak wird zu Beginn in die indirekte Hitze des Grills gelegt und 5-6 Grad bevor es die bevorzugte Kerntemperatur erreicht hat, wird das Fleisch noch heiß angegrillt, um das typische Grillaroma zu erhalten. Für diese Zubereitungsart solltet ihr unbedingt ein Grillthermometer parat haben, denn nur so lässt sich der Gargrad 100%ig treffen. Erfahrene Griller können sich natürlich auch auf die Fleisch-Druckprobe verlassen, aber ich muss euch sagen, dass ich ein gutes Stück Rindfleisch perfekt Medium-Rare genießen möchte, das muss einfach auf den Punkt 55 Grad Celsius haben. Nicht mehr und nicht weniger. Aber bevor wir jetzt vom Essen reden, müssen wir das T-Bone Steak zunächst einmal vorbereiten.

Nehmt das Fleisch mindestens eine Stunde, bevor ihr es auf den Grill legen möchtet, aus dem Kühlschrank (ideal wären sogar zwei Stunden), damit es auf Zimmertemperatur kommt und ihr es optimal garen könnt. Ritzt die Fettschicht auf der Rumpsteak-Seite etwas ein, damit sich das Steak am Griller später nicht wellt. Danach wird es mit etwas Olivenöl (zB BILLA CORSO Natives Olivenöl Extra Toscano IGP) eingestrichen und mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer gewürzt. Für mich braucht ein ordentliches Rindersteak nicht mehr als das. Ihr könnt aber natürlich auch noch mit Knoblauch oder Rosmarin arbeiten, um dem Steak den letzten Schliff zu verleihen. Jetzt müsst ihr den Grill auf 120 bis maximal 140 Grad Celsius einregeln, dann könnt ihr das Fleisch in die indirekte Grillzone legen. Für alle, die mit dem Grillen nicht so vertraut sind: Man kann das Innere eines Kugelgrills in zwei Bereiche unterteilen, nämlich in die direkte Grillzone und die indirekte Grillzone. Bei der direkten Grillzone befindet sich das Brennmaterial unterhalb des Grillrostes, das Fleisch wird also der direkten Hitze ausgesetzt, wenn man es in diese Grillzone legt. In der indirekten Grillzone befindet sich kein Brennmaterial unter dem Grillrost, das Fleisch kann hier bei geschlossenem Deckel (ähnlich wie in einem Backofen) sanft gegart werden. Und genau das machen wir jetzt zu Beginn.

Für mich muss ein richtiges Rindersteak schön dunkelrosa, also Medium-Rare sein. Um das zu erreichen, nehmt das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 50 Grad Celsius vom Grill, nach ca. einer halben Stunde solltet ihr – abhängig vom Gewicht eures Steaks – diese Temperatur erreicht haben. Legt dann ordentlich Kohlen nach, denn zum Abschluss wird das T-Bone Steak noch scharf angegrillt. Wenn der Grillrost glühend heiß ist, kommt das Fleisch noch für ca. 60 Sekunden pro Seite in die direkte Grillzone, bis die Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht ist. Wer es gerne Medium hätte (zwischen 58 und 60 Grad Celsius), lässt das Fleisch einfach ein paar Minuten länger in der indirekten Grillzone. Alles, was über Medium hinausgeht, ist meiner Meinung nach für ein T-Bone Steak nicht mehr geeignet, denn dieser Steak Cut enthält ein leckeres Stück Filet, das besonders schnell austrocknet, wenn man es zu lange gegart wird.

Ich weiß, spätestens jetzt ist der Appetit so groß, dass ihr euch am liebsten das ganze Steak inklusive Knochen schmecken lassen würdet. Ihr braucht aber noch etwas Geduld, denn das Fleisch wird erst dann richtig lecker, wenn ihr ihm mindestens 15 Minuten Ruhezeit gönnt. Während dieser Zeit könnt ihr euch aber um die superleckeren Avocados mit Salsa Verde kümmern. Für vier Portionen braucht ihr:

  • 2 essfertige Avocados
  • eine Limette
  • einen Bund Ja!Natürlich Petersilie
  • eine Handvoll Ja!Natürlich Basilikum
  • eine Handvoll Minze
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 6-8 BILLA Feinschmecker-Gurkerl
  • einen Esslöffel BILLA Kapern
  • 2-3 BILLA Getrocknete Tomaten
  • einen Teelöffel Dijonsenf
  • 3 Esslöffel Rotweinessig
  • 5 Esslöffel BILLA CORSO Natives Olivenöl Extra Toscano IGP
  • Salz, Pfeffer und Chili zum Abschmecken

Schneidet den Knoblauch, die Gurken und die Tomaten klein und gebt sie mit den Kräutern, den Kapern, dem Senf, dem Rotweinessig und dem Olivenöl in einen Mixer. Nach ein paar Augenblicken ist die Salsa Verde auch schon fertig. Schmeckt sie zum Abschluss noch mit Salz, Pfeffer und Chili ab.

 

Schneidet dann die Avocados der Länge nach auf, entfernt die Kerne und bestreicht die Hälften mit einem Gemisch aus Olivenöl und Limettensaft. Die Säure der Limette verhindert dabei, dass die Avocados oxidieren und daher behalten sie ihre schöne, grüne Farbe. Würzt sie dann mit Salz, Pfeffer und Chilli und legt sie mit der Schnittfläche nach unten auf den noch glühend heißen Grill. Fünf Minuten sollten ausreichen, um den Avocados ein schönes Grillmuster zu verpassen. Füllt die Salsa in die Avocadohälften und serviert sie mit einem perfekt gegrillten T-Bone Steak.

Wie ihr seht, könnt ihr durch die Reverse-Searing-Methode eine gleichmäßige Garstufe bei eurem Steak erreichen und mit der supereinfachen vegetarischen Beilage könnt ihr auch bei Grillgästen punkten, die kein Fleisch mögen. Probiert es einfach einmal aus, ihr werdet es nicht bereuen.

Bis zum nächsten Mal und viel Erfolg beim Nachgrillen,

 

 

 

*In freundlicher Zusammenarbeit mit BILLA AG/ Anzeige

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