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FOOD | Tomahawk Steak – Reverse Seared

Die Tage werde länger, die Termperaturen klettern langsam aber sicher in die Höhe und die Flip-Flops werden aus der Versenkung ausgegraben. Ganz klare Anzeichen dafür, dass die Grillsaison vor der Tür steht. Und damit ein herzliches Servus an alle Grillfans! Mein Name ist Bernd und ich übernehme heute wieder einmal den Blog meiner lieben Frau.

Eifrige Leser haben das aber sicher schon an der Überschrift dieses Beitrages erahnt. Normalerweise gibt es hier eher gesunde, leichte Kost und hin und wieder einen Kuchen. Heute aber ist das anders. Ich habe ein ordentliches, ein Kilogramm schweres Tomahawk Steak für euch gegrillt. Das Fleisch an sich ist eigentlich das selbe, das man auch von den Ribeye Steaks kennt. Bei meiner Variante ist jedoch noch der Knochen der Hochrippe des Rindes dabei. Die Form, die sich dadurch ergibt, ähnelt einer Indianeraxt, daher auch der Name.

Ich zeige euch diesmal, wir ihr ein herrlich saftig rosafarbenes Steak am Griller zubereiten könnt. Dazu braucht ihr aber unbedingt ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Fleisches messen zu können. Weiters werde ich eine eher unkonventionelle Methode anwenden, nämlich das “Reverse Sear”. Damit werdet ihr bei euren Gästen wahre Begeisterung auslösen. Besser könnt ihr Steaks nicht zubereiten, vertraut mir und lest weiter!

Üblicherweise wird ein Steak ja scharf angebraten und im Anschluss bei indirekter Hitze auf die gewünschte Garstufe gebracht. Das Problem dabei ist, dass dann aber die äußerste Schicht fast schon grau ist, dann kommt eine Schicht mit Well Done, eine mit Medium Well bzw. Medium, und ganz in der Mitte ist es so, wie man ein Steak eigentlich haben möchte: Medium-Rare. Beim Reverse Searing macht man genau das Gegenteil: Das Fleisch wird vorher indirekt gegart und im Anschluss kurz angebraten. Hierbei wird das komplette Innere durchgehend und gleichmäßig gegart. Schön saftig rosa, durch und durch. Ein wahrer Fleischgenuss!

Und das Beste ist, dass das gar nicht so schwer hinzubekommen ist. Nehmt das Fleisch mindestens eine Stunde bevor ihr es auf den Grill legen möchtet aus dem Kühlschrank. Besser wären sogar zwei Stunden. Das Fleisch soll auf Zimmertemperatur kommen, um optimal garen zu können. Bestreicht das Steak dann mit Olivenöl und gebt großzügig Salz und Pfeffer auf beide Seiten. Mehr braucht ein gutes Steak nicht, wirklich nicht. Wer es aber ganz fancy mag, kann von mir aus auch Fleur de Sel und irgendeinen erlesenen Pfeffer nehmen. Heizt den Kugelgrill auf 120 – 140 Grad Celsius auf und legt das Steak in die indirekte Grillzone (genauere Infos darüber findet ihr beim Rezept meiner Appled Glazed Ribs -> hier). Steckt das Grillthermometer in die dickste Stelle des Fleisches und macht den Deckel zu. Ab jetzt heißt es: bitte warten.
  
Für mich muss ein richtiges Rindersteak schön dunkelrosa, also knapp Medium-Rare sein. Um das zu erreichen, nehmt das Fleisch bei einer Kerntermperatur von 53° Celsius vom Grill, nach ca. einer Stunde solltet ihr – abhängig vom Gewicht eures Steaks – diese Temperatur erreich haben. Legt ordentlich Kohlen nach, damit ihr dem Steak zum Abschluss noch ein paar schöne Röstaromen verpassen könnt. Wenn die Glut brennheiß ist, legt ihr das Fleisch noch je 1-2 Minuten pro Seite in die direkte Hitze. Danach habt ihr eine Kerntemperatur um die 58° Celsius, perfekt also. 
  
Bevor ihr das Fleisch anschneidet, lasst es noch mindestens 15 Minuten ruhen. Idealerweise wickelt ihr es in Alufolie ein, damit es nicht zu sehr auskühlt und ihr den austretenden Fleischsaft auffangen könnt. Übrigens: Kippt den Saft blos nicht weg. Ihr könnt ihn im Anschluss über die Fleischtranchen geben oder – so wie ich – mit einem Stück Brot auftunken und zwischendurch snacken.

Lasst es euch schmecken. Ich hoffe, ich konnte euch fürs Reverse Searing begeistern, das Ergebnis spricht ja für sich. Bis zum nächsten Mal.

2 Kommentare

  1. Anonym
    30. März 2016 / 13:05

    Wunderbar. Bernd, ich liebe deine Grillrezepte. Da merkt man, du bist mit Leidenschaft dabei und hast Freude, neue Rezepte und Garmethoden zu probieren. Bei uns wird die Grillsaison demnächst eröffnet und dann gehts endlich wieder los! Übrigens: Die Ankerkraut-Rubs sind echt super, danke für die Empfehlung letztes Jahr.

    • 30. März 2016 / 17:20

      Hallo liebe(r) Unbekannte(r) 😀

      Vielen herzlichen Dank für die netten Worte! Über dein Posting habe ich mich wirklich sehr gefreut! Ich finds cool, dass meine Rezeptideen bei den Followern meiner lieben Frau ankommen. Dann werd ich dieses Jahr vielleicht wirklich wieder ein paar Gerichte online stellen. Die Grillsaison ist ja noch lang 😉
      Die Gewürze von Ankerkraut sind spitze, da hast du ganz recht. Wobei ich mittlerweile meine Rubs auch gerne selber mische.

      Ich wünsche dir weiterhin viel Vergnügen am Griller! Möge deine Glut stets brennheiß und das Bier eiskalt sein! 🙂

      Viele Grüße

      Bernd

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